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葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别

发布日期:2018-04-26 作者:诸城东晓生物科技有限公司 点击:

一、葡萄糖浆麦芽糖浆和低聚糖浆的区别:

      

  葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆,麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆;低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。麦芽糖浆.jpg

      

  这三种糖浆相同之处:1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆;2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业;3、糖浆质量都以理化指标:糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、 pH、色泽、透光率等表示;4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。

      

三种糖浆区别之处:

      

  1、生产工艺不同:葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产;麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆,其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量,生产条件和反应时间上的不同,生产出来的产品是不同的.换句话说,各种糖浆的生产工艺是各不相同的:

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   2、糖浆的糖组分不同,由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值(即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留,抗结晶性,吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。

      

  葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别,不在于他们各自的生产工艺,随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高,许多原来的酸法工艺生产的糖浆,例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆,现今都可以用酶法工艺来生产,达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多,而且葡萄糖(G1)、麦芽糖(G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高,而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主,葡萄糖最少,G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70%,甚至更多,而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖,多功能性低聚糖总含量达90%以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质,使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。

      

  在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前,食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆,因此在人们的经验和书本里,都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然,相同的DE值的糖浆,他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆,酸法糖浆的组分:G1:18%.G2-G7合计38%,G8及以上(糊精)合计54%。酶法糖浆的组分:G1:5%,G2-G7合计68%,G8及以上(糊精)合计27%。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖,前者则不能。又如DE值42的糖浆,酸法糖浆的组分:G1:19.3%,G2:14.3%,G3:11.8%.G4及以上合计54.6%。酶法糖浆的组分:G1:0.8%,G2:48.2%,G3:17.6%,G4及以上合计33.4%。这两种糖浆的用途就不同.前者只能生产普通硬糖,而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果,又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值,糖浆特性的综合利用,造就了各种食品的优良品质和品牌特色。

      

二、糖组分和糖浆特性:

      

  糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比,又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆,掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求,就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。

      

贵州快3  糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精,在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1),分子量越来越小,分子结构从复杂到越来越简单,糖组分的特性发生规律性变化。

      

甜度:随着水解程度而增高

粘度:随着水解程度而降低

热稳定性:随着水解程度而增高

抗结晶性:随着水解程度而降低

溶解度:随着水解程度而增大

渗透压:随着水解程度而增高

水份活度:随着水解程度而减少

褐变反应:随着水解程度而增大

保香能力:随着水解程度而降低

贵州快3发酵能力:随着水解程度而增大

      

  除以上10个规律性变化的特性外,也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温,麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质,美拉德反应速度随着水解程度加深而增大,但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应,这是另一种褐变反应。在添加特殊氨基酸的条件下,会产生类似咖啡的焦糖香味。

  糖的吸湿性(吸水汽性)上,一般情况下,G3>G4>G5=G7>G1>G2,麦芽三糖的吸湿性最大,而麦芽糖最低。在保湿性(持水性,对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7),保湿性都比较高,且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差,在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘,所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品,采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装,低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。

      

  在糕点生产中,低聚糖的保湿性得到了充分利用,淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖,在乳化剂的作用下,使油水交融充分乳化永不分离,食品的水份保持住了,吃起来柔软香甜口感好。

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  低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力,其原因是糖分子之间通过氢键连接,形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂,它们的网络呈螺旋状结构,能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的,但是在溶液中则容易分解,即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味;越嚼味越浓。

      

 三、糖浆在饼干生产中的应用

      

   饼干的原料:糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合,首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性.香味特征和保存能力的综合要求;其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性;最后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。

      

贵州快3   当前饼干生产主要有脆性饼干,韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆,由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”,除了少数企业应用于蛋黄派产品以外,销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种,高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。

      

  在脆性饼干生产中,应用的糖浆是高麦芽糖浆,这种糖浆的糖组分:G1:5-8%;G2:45-55%;G3:15-1 9%,G4及以上合计含量:22-31%。麦芽糖为主要成份,但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜,不易吸湿返潮,货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反应强烈些。从糖浆质量上分析,我们可采取以下三项措施:(1)在糖组分上,适当增加葡萄糖含量,因为葡萄糖美拉德反应速度比麦芽糖快好几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20,糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2%。在饼干生产原料上,可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反应,量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用β—淀粉酶,生成的麦芽糖发生奥尔登效应,变成β型麦芽糖,这种糖浆具有麦芽香味强,而且不易吸潮。糖化时使用β—淀粉酶,还必需添加普鲁兰酶,这种方法会增加糖浆生产成本。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产,可根据客户要求时糖浆不进行脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反应,色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的.不脱色的饴糖是生产 脆性饼干最好的原料。

  

  韧性饼干中脂肪、奶制品含量多,中高档产品占大多数,所需糖浆组分:G1:3-5%;G2:26-30%;G3:17-23%,G4及以上合计含量:42-52%。pH 5.0-5.5。麦芽糖含量30%左右.低聚糖总含量60%左右,糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。

      

   低聚糖对脂肪的亲和性强,对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保留和缓释的功能。低聚糖具有良好的乳化稳定性,在乳化剂作用下,把油水结合得相当好,有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例,烘焙水份较低,且实行密封小包装,因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干,突出奶香味和其他馅料的香味,综合得到令人愉快的味觉享受。

      

    在糖浆生产工艺上,技术关键是控制糖组分。使用真菌α—淀粉酶糖化时,不要糖化过头。因为真菌α—淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖,然后麦芽糖含量逐渐增加,要掌握及时终止反应.才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆,但是生产成本较高。

      

  在“蛋黄派”类糕点生产上,“保鲜”是个大难题,无菌包装和防霉问题是容易解决的,但淀粉老化问题总是无能为力。而今应用麦芽三糖、四糖为主要成分的麦芽低聚糖能解决淀粉老化问题。麦芽三糖、麦芽四糖,麦芽五糖是保湿性最强的前三位低聚糖。这种糖浆的糖组分:G1≤4%;G2:20-25%;G3:30-35%,G4:10-1 5%.G5及以上合计含量20-25%。G3+G4≥40%,G3+G4+G5≥65%,对防止蛋糕老化保持蛋糕新鲜口感质量起到保证作用。


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