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蛋糕添加麦芽糊精有益还是有害?

发布日期:2018-05-03 作者:诸城东晓生物科技贵州快3 点击:

蛋糕是一种非常古老的西点。它最早起源于西方,后来才慢慢的传入中国。随着现在经济的不断发展,整个社会都开始越来越注重饮食。人们不得不承认,当年煞费苦心要降低恩格尔系数又有了回升的迹象。而蛋糕作为一种传统的王道的西点自然是大众经常关注的焦点,它深受人们尤其是女性的喜爱。麦芽糊精.jpg

    

    随着知识的普及,人们在选购食品的时候都会去看看食品的配料表,再根据各方面的情报来筛选。但是,真正能看懂的人实属少数,多数人都是道听途说的。特别是随着技术的革新,蛋糕的配方也有所变化,根据以前的知识,很容易懵逼…………而且,也非常容易恐惧新鲜名词,例如本文所要说的“麦芽糊精”。

    

相信有常识的人都知道,蛋糕的主要原料是鸡蛋、糖和面粉等材料。而在其中,糖起着至关重要的作用。糖不仅仅只是提供蛋糕的风味,而且它关乎到蛋糕的着色,维持蛋糕的形态和口感,作为酵母的营养物质,让蛋糕保持新鲜等等的一系列作用。可以这么说,没有了糖就没有了蛋糕。一般情况下我们制作蛋糕时都会选择像白砂糖、红糖或者是糖粉等糖类,而这几种糖的主要成分都是蔗糖,所以传统的蛋糕基本都是蔗糖蛋糕。

   

但是随着科学技术的发展全蔗糖蛋糕逐渐被后起之秀所代替。这只所谓的“黑马”,使用的是糖浆,而糖浆里面,除了传统的蔗糖外,还另外添加了其他的糖——那就是淀粉糖。所谓的淀粉糖,就是利用含淀粉的粮食、薯类等为原料,经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖,包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、糊精等都属于淀粉糖。而在制作蛋糕的时候,能发挥出神奇效果的淀粉糖,则是麦芽糊精这员大将。

   

    麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。它具有甜度低,无异味,易消化,低热,溶解性好,发酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性强,载体性好,稳定性好,难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,并能促进人体正常的物质代谢。

  

    由于近几年受到价格因素的影响,果葡糖浆作为蔗糖的替代品越来越受到了人们的重视,在制作蛋糕时也不例外。在添加果葡糖浆制作蛋糕时,蛋糕成品的抗老化程度会明显高于全蔗糖蛋糕。大家可能会问,蛋糕又不是人,怎么也要抗老化?相信大家一定有过蛋糕放久之后变干,口感变粗糙的经历,这就是蛋糕的老化,或者说是蛋糕中的淀粉的老化在作怪。如果抗老化性越好,蛋糕经过存放就越不容易变硬,原本松软口感能就维持一段较长的时间,也就是等于延长了一定的保质期。与此同时,蛋糕的着色也会比全蔗糖蛋糕要好。

   但是呢,虽然加入果葡糖浆能够抗老化,而如果单单使用果葡糖浆制作蛋糕的话,会导致蛋糕体积变小,口感变差,还会出现一系列的问题,这非常令人头疼。这时候,麦芽糊精就出现在商家们的视线中。它能够有效地解决果葡糖浆所带来的种种问题,并且还能提高蛋糕的抗老化性。可以说,添加麦芽糊精是弥补了缺点,增强了优点的一石二鸟之策。


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