贵州快3

食用葡萄糖厂家
您的当前位置: 首 页 >> 贵州快3 >> 行业新闻

贵州快3

赤藓糖醇代糖会全面取代果葡糖浆,阿斯巴甜等合成甜味剂吗?

发布日期:2019-06-17 作者:诸城东晓生物科技有限公司 点击:

1. 全面换用代糖,口感真的和蔗糖/果葡糖浆一样吗?

代糖虽然能提供千倍,甚至万倍于蔗糖/果葡糖浆的甜度,但是大部分人都能一口吃出来蔗糖和代糖之间的区别。比如说,健怡、零度可乐的口感就是和原版的可乐不一样,有的人能接受,有的人就接受不了。我身边很多人都会抱怨说健怡可乐,零度可乐完全无法接受,「根本不是可乐的味道」。

那么,这个「不一样」在科学上具体是指什么呢?食品科学家也在不断努力研究。目前,感官科学上经常用「甜味强度随着时间变化的曲线」来量度一种甜味剂的甜味特征,就像下图这样。

图中红色曲线表示「安赛蜜」,它的甜感来得快,去得也快。吃到嘴里,极快速达到顶峰,但也极快速消失。而蓝色曲线表示「纽甜」。这种甜味剂的甜感来得慢,去得也慢,具有很强的「后甜」特性,甜味久久挥之不去。

很多食品公司就会用不同的甜味剂进行复配,比如阿斯巴甜+安赛蜜,或是三氯蔗糖+安赛蜜。这样就可以让整体的曲线跟蔗糖比较类似。但还是无法完全还原蔗糖的甜感。

光是「甜味强度随时间变化曲线」还无法涵盖甜感的所有方面。想用代糖还原出跟蔗糖/果葡糖浆完全一致的口感,路还很长。

2。 糖类在食品中的作用只是提供甜度吗?其实糖的作用绝不仅仅是提供甜度。比方说,在烘焙制品中,糖对产品的结构和稳定性起了很大作用。糖有很好的持水性,可以让水分保持在面包里,这样面包的结构就会更加松软。如果换用代糖,面包的持水性会下降,结构也无法保持那么松软了。同样在烘焙制品中,糖还可以给面包和蛋糕上色。面包/蛋糕标志性的金黄色就来自糖类的美拉德反应与焦糖化反应。糖加得越多,反应就越容易发生。同样在我们日常做菜中经常需要炒糖色,糖色也是来源于糖在高温下的焦糖化反应。如果换用代糖,很多食物诱人的颜色就可能需要打折扣了。

糖可以产生独特的风味。比如蜂蜜、红糖等,都有独特的气味,在食品里添加可以增加风味,令人食欲大增,比如红糖馒头,蜂蜜蛋糕。还有,美式BBQ酱中,糖蜜或者红糖也是必不可少的配料。此外,糖与氨基酸之间的美拉德反应可以创造独特的风味。面包的香味有很大程度上来自于美拉德反应。如果换用代糖,这些产品的香味可能就要弱一些了。糖还有防腐的作用。蜂蜜之所以不容易放坏,就是因为糖含量太高,水活度太低,微生物无法繁殖。很多糖浆、甜味酱料、果酱类产品,保质期都可以很长,可以常温保存一年以上,也是因为这一点。如果换用代糖,光产品质构就要做很大调整,最后可能也无法经得起这么长时间的存放了。

糖有时还可以当增稠剂用,比如做红烧肉,最后收汁的时候,那种稠厚而又明亮的汁水,就有糖分的功劳。同样,很多酱料的稠度也要靠糖浆来调节。换用代糖的话,就完全无法实现这个功能了。

当然,这些「落差」都可以通过其它的添加剂,以及配方、工艺的调整去弥补。但是,对于大部分食品来说,换用代糖来代替糖分,是「牵一发而动全身」的事情,差不多等于是创造一个全新的产品了。难度可想而知。

代糖真的对健康有更大好处吗?

对于这个问题,目前大部分研究偏向「确实对能量摄入的减少有帮助」,但也有部分研究持反对意见。2018年在BMJ的一篇综述显示,目前还没有令人信服的证据证明长期吃代糖,比起吃糖类本身确实有助于减肥和防治心血管疾病。

总的来说,在这个领域,目前仍存争议,所以无法给出「一刀切」式的结论。如果让我个人给建议的话,我会认为按健康度排序是含糖甜饮料<<代糖饮料<<完全无糖且不甜的饮料。

美国大环境对于人工甜味剂也不够友好,很多人并不认可。很多商家在对产品进行「清洁标签」化改造的同时,致力于把配料表上那些让人看不懂的专业词汇都删掉。

「阿斯巴甜」「安赛蜜」「三氯蔗糖」这些人工代糖,在美国超市的配料表里越来越少见了。取而代之的则是「苹果汁」「甘蔗汁」「龙舌兰糖浆」之类的天然糖分,以及「甜菊糖苷」「罗汉果提取物」之类的天然代糖。

但这样做其实也只是换汤不换药。天然糖分吃多了还是会胖,天然代糖跟人工代糖也没有本质区别。但消费者会为这种「天然」买单。

 美国的那些甜食为什么不能减一点甜度?

很多中国留学生到了美国会很不习惯美国甜食的甜度,各种甜品的甜度确实远远大于国内食品。我认为这个结果是商家和消费者共同造成的。商家在研发一个新产品的时候,大部分情况都是要做消费者测试的。在消费者测试中,需要尽可能多地寻找目标消费群体中各种类型的消费者,包括不同性别,不同年龄,不同种族等等。这样才能将目标消费群体的口味偏好给「平均化」,得出一个「最适合消费者的味道」。

我相信,不管在哪个国家,商家都不傻。大部分甜品的甜度,都是做过消费者测试的。美国甜品的甜度一定是美国最多人偏好的甜度。

一句话简单概括就是:

美国消费者就是习惯这种甜度,减糖就是减销量。

而一个人对于饮食最初的偏好,往往跟从小吃的食物有关。当大部分美国人从小就吃这种高甜度的东西,慢慢地就会对这样的甜度习以为常,不会觉得「齁甜」了。

甚至当大部分人都习惯这样的甜度时,有一部分人可能会开始追求更高的甜度。就跟吃辣吃习惯了就会越吃越辣是一个道理。长此以往,吃的东西就会越来越甜了。

这造成的结果也是触目惊心的:美国是世界上所有发达国家中肥胖率最高的,差不多40%的人都受肥胖困扰。

总结:之所以无法把普通糖分全面换用为代糖,原因有以下几个:

1. 口感不一样,大家接受不能。

2。 普通糖分用处很多,不只是增加甜味,换用是个大工程。

3. 目前研究还没有确凿证据认为代糖真的有更大好处。

4. 人民群众对「人工添加剂」心存恐惧。

5. 美国消费者就是喜欢高甜度的东西,减糖对于商家来说就是减销量。

 


本文网址:http://www.nscodes.com/news/589.html

相关标签:赤藓糖醇,赤藓糖醇代糖

最近浏览:

立即联系我们
版权所有 © 诸城东晓生物科技有限公司   
技术支持:
在线客服
分享 一键分享
博九福彩网注册 9号福彩网 9号福彩网注册 新疆11选5 9号福彩网 博九福彩网app 新疆11选5 9号福彩网开奖 青海快3官网 广西快乐十分